ProvenceMagazine.info 6ème année 2009/03 -
Ici :
Découvrez toutes
les
recettes traditionnelles de nos
Grand'mères provençales , !
Manger
Sainement GASTRONOMIE
PROVENCALE : les véritables
recettes de nos grand'mères provençales
, par Michel HUGUES
PIEDS
ET PAQUETS
Ingrédients pour 4 personnes : 8 pieds de mouton crus
- 1,5 kg de tripes de mouton - 1,5 kg de tomates
-2 oignons blancs - 1 poireau - 2 carottes
- 4 gousses d'ail - 2 tranches de jambon cuit
- 1 barde de lard - 1 pièce de petit
salé - un 1/2 litre de vin blanc -
sel , poivre blanc , poudre de muscade, piment
doux , clou de girofle - concentré
de tomate -
"Monument" de la cuisine provençale , les " pieds-paquets " font l'objet de bien de discussions
sur l'art et la manière de les préparer.
C'est à Marseille que serait
apparue cette recette dès la fin du
moyen âge . A ne pas confondre avec
le "gras double" !
Nettoyer
intensément les pieds de mouton
avec une brosse , rincer les plaques
de tripe de mouton et laisser tremper
une nuit dans une eau vinaigrée
. Le lendemain découper les plaques
de tripe en petits carrés de 7 x
7 cm environ et pratiquer une incision
avec la pointe du couteau sur l'un des
cotés .
Préparer un fond de farce avec
la moitié du lard , du petit salé,
et la moitié du jambon ,de l'ail écrasé
, un peu d'oignon en purée et très…très
peu de persil haché (Trop de persil
et surtout trop de piment est l'erreur courante
des ménagères voulant bien faire)
, sur un feu moyen en tournant régulièrement
avec une cuillère en bois.
Faites
blanchir dans une eau bouillante fortement
poivrée les pieds et les morceaux de
tripe .Faire flamber avec un alcool fort :
cognac , armagnac….Réserver puis
commencer à composer les paquets
en prenant chaque carré dans lequel
vous déposerez une cuillère
de la farce , vous roulez le tout comme un
nem fermé des 4 cotés, en introduisant
le dernier angle dans l'entaille faite en
premier lieu. Vous pouvez attacher chaque
paquet par de la ficelle de cuisine, certains
maintiennent avec une petite pique-cure dent
en bois.
Dans
un grand fait-tout en terre , faites fondre
du beurre , de l'huile , un hachis d'ail et
une purée d'oignon blanc auxquels vous
ajouterez l'autre moitié de lard ,de
petit salé et de jambon . Laisser roussir
et incorporer un peu de vin , les tomates
épépinées, pelées
, les carottes râpées et un bouquet
garni ; au besoin lier le tout avec un peu
de farine de maïzena. Ne jamais mettre
autre chose que du piment doux …rappel
: jamais la vraie cuisine provençale
n'a fait appel aux piments forts ou violents
.
Mettre
à cuire à petit feu durant au
moins 5 à 6 heures . Couvrir en dégageant
une très faible entrée d'air
. Ce plat comme tous les plats mijotés
seront encore meilleurs après une
seconde cuisson. Rétablir le niveau
de la sauce en surveillant régulièrement
et en ajoutant un peu d'eau, et de vin blanc.
Avant de servir , il n'est pas gênant
de mettre le plat à gratiner quelques
instants dans un four à forte chaleur
.
Servir
avec des pommes vapeur saupoudrées
de persil haché. Fromage râpé
ou en poudre et un vin rouge de bonne tenue
: Bandol (à la rigueur) , Vaqueras,
Gigondas et Cairane .
©
Michel HUGUES
- 2003 
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Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES
PIEDS
ET PAQUETS
"Monument" de la cuisine provençale , les " pieds-paquets " font l'objet de bien de discussions sur l'art et la manière de les préparer. C'est à Marseille que serait apparue cette recette dès la fin du moyen âge . A ne pas confondre avec le "gras double" !
Nettoyer intensément les pieds de mouton avec une brosse , rincer les plaques de tripe de mouton et laisser tremper une nuit dans une eau vinaigrée . Le lendemain découper les plaques de tripe en petits carrés de 7 x 7 cm environ et pratiquer une incision avec la pointe du couteau sur l'un des cotés .
Préparer un fond de farce avec la moitié du lard , du petit salé, et la moitié du jambon ,de l'ail écrasé , un peu d'oignon en purée et très…très peu de persil haché (Trop de persil et surtout trop de piment est l'erreur courante des ménagères voulant bien faire) , sur un feu moyen en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.
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Faites blanchir dans une eau bouillante fortement poivrée les pieds et les morceaux de tripe .Faire flamber avec un alcool fort : cognac , armagnac….Réserver puis commencer à composer les paquets en prenant chaque carré dans lequel vous déposerez une cuillère de la farce , vous roulez le tout comme un nem fermé des 4 cotés, en introduisant le dernier angle dans l'entaille faite en premier lieu. Vous pouvez attacher chaque paquet par de la ficelle de cuisine, certains maintiennent avec une petite pique-cure dent en bois.
Dans un grand fait-tout en terre , faites fondre du beurre , de l'huile , un hachis d'ail et une purée d'oignon blanc auxquels vous ajouterez l'autre moitié de lard ,de petit salé et de jambon . Laisser roussir et incorporer un peu de vin , les tomates épépinées, pelées , les carottes râpées et un bouquet garni ; au besoin lier le tout avec un peu de farine de maïzena. Ne jamais mettre autre chose que du piment doux …rappel : jamais la vraie cuisine provençale n'a fait appel aux piments forts ou violents .
Mettre à cuire à petit feu durant au moins 5 à 6 heures . Couvrir en dégageant une très faible entrée d'air . Ce plat comme tous les plats mijotés seront encore meilleurs après une seconde cuisson. Rétablir le niveau de la sauce en surveillant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau, et de vin blanc.
Avant de servir , il n'est pas gênant de mettre le plat à gratiner quelques instants dans un four à forte chaleur .Servir avec des pommes vapeur saupoudrées de persil haché. Fromage râpé ou en poudre et un vin rouge de bonne tenue : Bandol (à la rigueur) , Vaqueras, Gigondas et Cairane .
©
Michel HUGUES
- 2003
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