ProvenceMagazine.info 6ème année 2009/03 -
Ici :
Découvrez toutes
les recettes
traditionnelles de nos Grand'mères
provençales ,
!
Manger
Sainement GASTRONOMIE
PROVENCALE : les véritables recettes
de nos grand'mères provençales
, par Michel HUGUES
Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES
Certains de nos amis commerçants ou limonadiers sont arrivés, au fil des années à pervertir le sens d'un plat provençal parfaitement élaboré en cuisine : l'oursinade (oursinadö en provençal) pour ne vous présenter qu'un …. Plateau de coquillages …uniquement composés d'oursins ….mais la réalité est toute autre !!!! Monsieur BRUN a dû s'en mêler ? , alors ProvenceMagazine.info va tenter de la réparer en vous donnant la vraie recette de l'Ousinadooo !!!
VOICI
LA VRAIE RECETTE DE L'OURSINADE
:
Mettre dans une casserole du poisson en 5 ou 6 tranches
: blanc de lotte, congre etc…du poisson blanc
…sar, dorade, loup etc… oignons et carottes
émincées , persil sel et poivre sans
oublier le bouquet garni d'herbes de Provence, un demi litre d'eau et 2 verres de vin blanc. A part
préparez une sauce au beurre fondu dans
lequel vous battrez hors flamme 6 œufs (dont
un dur finement haché !) ajouter ensuite le
3/4 du bouillon obtenu ci-dessus en le fouettant faire
ensuite mijoter à feux très doux si
possible au bain marie.
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la cuisine provençale de la mer
par provencemagazine.info
Vous aurez par ailleurs vidé 3 douzaines d'oursins en conservant uniquement les lamelles rouges que vous verserez alors dans cette crème en mélangeant bien au fouet de façon à obtenir une purée bien consistante (en cas de ratage … un peu de farine de maïzéna fera des miracles !)
Dan s un plat creux dresser des tranches de pain , si possibles coupées de la veille, verser ensuite le dernier quart du premier bouillon de poisson et tartinez les tranches avec la crème d'oursin soufflée…voilà c'est çà l'oursinade ! la vraie ! celle de la tradition !!! çà vous épate hein ! "oh toine..où ", " pourquoi tu t'es trompé? " dit-on à Marseille . servir ensuite en accompagnement du poisson blanc !
Une variante que nous vous suggérons, disposez la crème épaisse d'oursins avec un cône pâtissier dans les coquilles d'oursin que vous aurez conservées … un must voir notre photo ci-dessous ! Un vrai régal que …la vraie oursinade !
©
Michel HUGUES - 2003
: ceci n'est pas une oursinade mais un plateau de fruits de mer uniquement composé d'oursins
Omelette Soufflée
aux Oursins en "tenue piquante" accompagnée d'une crème de crevettes
vous savez faire une omelette ?...oui !.... ben alors,... c'est pas gagné !
faire comme ci dessus préparer un bouillon avec des crevettes ou gambas décortiquées en lieu et place des poissons, des écrevisses peuvent faire l'affaire ! faire une sauce au beurre à part dans laquelle vous pourrez ajouter du beurre de langouste ou de homard (en tube c'est très correct) bien mélanger, faire cuire au bain marie et réserver. Lever ensuite les crevettes et réserver au froid de façon à obtenir une gelée .
Prendre autant de coquilles d'oursin vides que de convives, les garnir de la moitié des filets rouges d'oursin sur le fond et ensuite verser la gelée dessus; laisser refroidir à nouveau!
Pendant ce temps préparez une omelette traditionnelle dans laquelle vous ajouterez les crevettes émiettées et le restant des filets rouges d'oursin, battre très vite sur feu vif, à même la poêle! dès que la préparation commence à cuire et à durcir, la verser encore liquide dans les coquilles et laisser durcir ! à servir avec une présentation liquide de type bisque de homard chaude ....elle n'est pas belle la vie ?
©
Michel HUGUES - 2003
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