ProvenceMagazine.info 6ème année 2009/03 -
Ici :
Découvrez toutes
les recettes
traditionnelles de nos Grand'mères
provençales , !
Manger
Sainement GASTRONOMIE
PROVENCALE : les véritables recettes
de nos grand'mères provençales
, par Michel HUGUES
BOUILLABAISSE
marseillaise et sa ROUILLE
Petite Histoire
de la bouillabaisse
:
À
l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé
et consommé en premier par les pêcheurs
des Goudes (quartier sud-est de Marseille)
avec les invendus du produit de leurs rudes sorties
en mer. Cette soupe améliorée était
donc un "plat des pauvres , les temps
ont bien changé ! et se consommait déjà
avec de la rouille ou/et de l’aïoli.
Très prisée, elle a acquis
ses lettres mondiales de noblesse et pénétré
de nombreux foyers du monde entier ne retrouve-t-on
pas les bouillabaisses chilienne ou uruguayenne
comme plats nationaux ?
Depuis 1980, certains restaurateurs spécialisés
Marseillais ont établi la charte
de la bouillabaisse et les cartes des
grandes tables du monde doivent, si possible,
s’y conformer mais certains Cassandres
du vieux port , clament haut et fort : "qu'ainsi
la Bouillabaisse aurait vu ses pieds noircir
!" , pour nous ,peu importe , la
Bouillabaisse c'est sublime , mais attention
: d'autant plus la recette vous paraîtra
simpliste , elle sera traître à
réaliser ... "pour réussir
une bonne bouillabaisse..." disait
la chanson , que faut-il faire ?
Commencer
par préparer la
rouille et
l'Aîoli
Suggestions
: L'Aïoli et la Rouille accompagnent
très bien les pommes de terre en
robe des champs, les poissons chauds, grillés
ou froids, et les viandes grillées.
Recette
de la bouillabaisse : on trouve, selon ses
moyens financiers, toute une palette de variantes
à la recette de la bouillabaisse. "Pour
faire une Bonne bouillabaisse..." disait
le célèbre chanteur comique marseillais
, il suffit de trouver les bons poissons, mais
il faut surtout qu’ils soient très
frais.
Règle
principale : les poissons de la bouillabaisse
doivent être très frais si possible
du matin et ne pas être passés
dans une chambre froide , cuits à point
mais en dernier après la confection du
bouillon, et servis entier sur la table devant
les convives. Un détail il vous sera
nécessaire une ...trés..trés
grande marmite !
Le
Bouillon ou plus exactement le fond
:
En fait, c'est un fond liquide , on fera d'abord
revenir l'oignon, l'ail et les feuilles de fenouil
sauvage frais hachées ainsi que la valeur
d'une carotte en purée, une pincée
de poudre de piment Doux , on ajoute
2 jets d'huile d'olive froide. à feu
doux. On va écraser ensuite des morceaux
de pulpe de tomate (fraîche mesdames,
s'il vous plaît! allez un peu de courage!)
sans la peau ni les pépins. Saler , poivrer
et saupoudrez de noix muscade . Déposer
délicatement ensuite une couche de vin
blanc et bien tourner de façon régulière
cette préparation , surveiller la flamme
sous votre grand marmite , elle doit être
forte mais pas excessive et à nous arrivons
enfin à la véritable étymologie
du mot bouillabaisse : "quand çà
bout , on baisse !"...Bouillie...abaisse!"
C'est
le moment d'y inclure les premiers poissons,
de petite taille , à la base , du
poisson de roche ! mais de nos jours du poisson
de soupe pourra convenir : girelles, roucaous,
basses parties de congres, petites rascasses,
... réduire fortement le feu et tourner
avec patience, délicatesse et .... amour
, n'oubliez pas le safran ! - c'est pas fini
!, on en est à la moitié à
peine :
Après
une bonne demi heure pendant laquelle certains
auront pu déjà ajouter du concentré
de tomate ou une première petite boite
de safran, vérifier la salaison - attention
une vraie Bouillabaisse ne doit jamais avoir
une forte saveur en piment et surtout pas
de piment de Cayenne - bueurk ! - il vous faudra
mixer ce fond haché-menu et le passer
dans le plus traditionnel moulin à légumes
, grille moyenne . prévoir suffisamment
de liquide au départ pour disposer du
volume nécessaire à pouvoir largement
recouvrir l'ensemble des gros poissons. Rajouter
de l'eau et du vin blanc si besoin avant de
mixer .
la cuisine provençale de la mer
par provencemagazine.info
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en civet
Avec
ce fond réservé , c'est le moment
de préparer vos gros poissons , comme jadis, jamais un seul poisson blanc
ne doit être cuisiné en bouillabaisse
, exit les loups et autres dorades dont le seul
but est de faire monter le prix des additions
dans les restos! Donc choisir : un gros chapon
(grosse rascasse de grand fond) si possible
une Escorpe , des rascasses de belles tailles,
des roucaous bleus (labres) , des grosses tranches
de lotte ou à défaut de congre
découpées dans le bas ventre -sans
arrêtes- et petite merveille : un saint
pierre ! (ci dessous)
Luxe parmi les luxes si vous pouvez y mettre
une cigale de mer et quelques crabes
poilus de forte taille vous serez pile dans
la tradition : les bulots , les moules et les
langoustes ne sont apparues dans la bouillabaisse
qu'après ... 1961....! avènement
ainsi de la bouillabaisse royale après
les événements et jusqu'alors
inconnue des vrais provençaux .
Vidés
et écaillés , vous mettrez
dans l'ordre : en premier ? les plus gros
individus (plus longs à cuire) et en
dernier les plus petits ...le jeu consistant
à servir sur table des poissons encore
entiers et fermes devant vos convives . certains
chefs astucieux n'hésitent pas à
les saisir un très court instant dans
une poêle afin de durcir les chairs avant
le passage dans le bouillon. La recette originale
n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition
d'être peu nombreuses !
Cette
dernière étape ne durera que très
peu de temps, vos convives sont à
table quand vous mettez les gros poissons dans
le bouillon ; mais vous avez mis auparavant
des pommes de terre épluchées
et coupées en tranches à mijoter
dans une partie du bouillon et par ailleurs
enduit des tranches de pain dur enduits d'huile
d'olive et râpé de
gousse d'ail....c'est prêt !
Certains
n'hésitent pas à dresser 2
assiettes devant chaque convives : une que
l'on va tapisser de tranches de pommes de terre
et d'une ou deux tranches de pains sur lesquelles
on étalera la
rouille
ou l'aïoli avant d'y laisser glisser un filet de ce délicieux
bouillon bien chaud et dans l'autre on dressera
les filets de poissons que l'on répartira
entre chaque convive de façon à
ce qu'ils goûtent tous les chairs différenciées
et surtout qu'ils puissent souper à grosses
cuillères de ce merveilleux fond liquide.
Plat
unique , la Bouillabaisse se sert par tradition
avec un vin blanc sec ou un rosé puissant . Pour ma part je célèbre les Cassis et les Bandol comme il
se doit , mais il faut bien reconnaître
qu'actuellement face à leurs prix outrageux
, leur rapport qualité/prix est nettement
en leur défaveur face à des côtes
de Provence, des coteaux d'aix ou
des Côtes du Rhône qui n'ont
pas tout trahi , quant à eux, aux faveurs
du parisianisme ambiant ! Mon joker perso :
un Tavel rosé ... la Bouillabaisse
, que du bonheur je vous dis !
©
Michel HUGUES
- 2003 
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Grand'mères provençales
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de nos grand'mères provençales
, par Michel HUGUES
BOUILLABAISSE
marseillaise et sa ROUILLE
Petite Histoire
de la bouillabaisse
:
À
l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé
et consommé en premier par les pêcheurs
des Goudes (quartier sud-est de Marseille)
avec les invendus du produit de leurs rudes sorties
en mer. Cette soupe améliorée était
donc un "plat des pauvres , les temps
ont bien changé ! et se consommait déjà
avec de la rouille ou/et de l’aïoli.
Très prisée, elle a acquis
ses lettres mondiales de noblesse et pénétré
de nombreux foyers du monde entier ne retrouve-t-on
pas les bouillabaisses chilienne ou uruguayenne
comme plats nationaux ?
Depuis 1980, certains restaurateurs spécialisés
Marseillais ont établi la charte
de la bouillabaisse et les cartes des
grandes tables du monde doivent, si possible,
s’y conformer mais certains Cassandres
du vieux port , clament haut et fort : "qu'ainsi
la Bouillabaisse aurait vu ses pieds noircir
!" , pour nous ,peu importe , la
Bouillabaisse c'est sublime , mais attention
: d'autant plus la recette vous paraîtra
simpliste , elle sera traître à
réaliser ... "pour réussir
une bonne bouillabaisse..." disait
la chanson , que faut-il faire ?
Commencer
par préparer la
rouille et
l'Aîoli
Recette
de la bouillabaisse : on trouve, selon ses
moyens financiers, toute une palette de variantes
à la recette de la bouillabaisse. "Pour
faire une Bonne bouillabaisse..." disait
le célèbre chanteur comique marseillais
, il suffit de trouver les bons poissons, mais
il faut surtout qu’ils soient très
frais.
Règle
principale : les poissons de la bouillabaisse
doivent être très frais si possible
du matin et ne pas être passés
dans une chambre froide , cuits à point
mais en dernier après la confection du
bouillon, et servis entier sur la table devant
les convives. Un détail il vous sera
nécessaire une ...trés..trés
grande marmite !
Le
Bouillon ou plus exactement le fond
: En fait, c'est un fond liquide , on fera d'abord
revenir l'oignon, l'ail et les feuilles de fenouil
sauvage frais hachées ainsi que la valeur
d'une carotte en purée, une pincée
de poudre de piment Doux , on ajoute
2 jets d'huile d'olive froide. à feu
doux. On va écraser ensuite des morceaux
de pulpe de tomate (fraîche mesdames,
s'il vous plaît! allez un peu de courage!)
sans la peau ni les pépins. Saler , poivrer
et saupoudrez de noix muscade . Déposer
délicatement ensuite une couche de vin
blanc et bien tourner de façon régulière
cette préparation , surveiller la flamme
sous votre grand marmite , elle doit être
forte mais pas excessive et à nous arrivons
enfin à la véritable étymologie
du mot bouillabaisse : "quand çà
bout , on baisse !"...Bouillie...abaisse!"
C'est le moment d'y inclure les premiers poissons, de petite taille , à la base , du poisson de roche ! mais de nos jours du poisson de soupe pourra convenir : girelles, roucaous, basses parties de congres, petites rascasses, ... réduire fortement le feu et tourner avec patience, délicatesse et .... amour , n'oubliez pas le safran ! - c'est pas fini !, on en est à la moitié à peine :
Après une bonne demi heure pendant laquelle certains auront pu déjà ajouter du concentré de tomate ou une première petite boite de safran, vérifier la salaison - attention une vraie Bouillabaisse ne doit jamais avoir une forte saveur en piment et surtout pas de piment de Cayenne - bueurk ! - il vous faudra mixer ce fond haché-menu et le passer dans le plus traditionnel moulin à légumes , grille moyenne . prévoir suffisamment de liquide au départ pour disposer du volume nécessaire à pouvoir largement recouvrir l'ensemble des gros poissons. Rajouter de l'eau et du vin blanc si besoin avant de mixer .
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Avec ce fond réservé , c'est le moment de préparer vos gros poissons , comme jadis, jamais un seul poisson blanc ne doit être cuisiné en bouillabaisse , exit les loups et autres dorades dont le seul but est de faire monter le prix des additions dans les restos! Donc choisir : un gros chapon (grosse rascasse de grand fond) si possible une Escorpe , des rascasses de belles tailles, des roucaous bleus (labres) , des grosses tranches de lotte ou à défaut de congre découpées dans le bas ventre -sans arrêtes- et petite merveille : un saint pierre ! (ci dessous)
Luxe parmi les luxes si vous pouvez y mettre une cigale de mer et quelques crabes poilus de forte taille vous serez pile dans la tradition : les bulots , les moules et les langoustes ne sont apparues dans la bouillabaisse qu'après ... 1961....! avènement ainsi de la bouillabaisse royale après les événements et jusqu'alors inconnue des vrais provençaux .
Vidés et écaillés , vous mettrez dans l'ordre : en premier ? les plus gros individus (plus longs à cuire) et en dernier les plus petits ...le jeu consistant à servir sur table des poissons encore entiers et fermes devant vos convives . certains chefs astucieux n'hésitent pas à les saisir un très court instant dans une poêle afin de durcir les chairs avant le passage dans le bouillon. La recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses !
Cette dernière étape ne durera que très peu de temps, vos convives sont à table quand vous mettez les gros poissons dans le bouillon ; mais vous avez mis auparavant des pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter dans une partie du bouillon et par ailleurs enduit des tranches de pain dur enduits d'huile d'olive et râpé de gousse d'ail....c'est prêt !
Certains n'hésitent pas à dresser 2 assiettes devant chaque convives : une que l'on va tapisser de tranches de pommes de terre et d'une ou deux tranches de pains sur lesquelles on étalera la rouille ou l'aïoli avant d'y laisser glisser un filet de ce délicieux bouillon bien chaud et dans l'autre on dressera les filets de poissons que l'on répartira entre chaque convive de façon à ce qu'ils goûtent tous les chairs différenciées et surtout qu'ils puissent souper à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide.
Plat unique , la Bouillabaisse se sert par tradition avec un vin blanc sec ou un rosé puissant . Pour ma part je célèbre les Cassis et les Bandol comme il se doit , mais il faut bien reconnaître qu'actuellement face à leurs prix outrageux , leur rapport qualité/prix est nettement en leur défaveur face à des côtes de Provence, des coteaux d'aix ou des Côtes du Rhône qui n'ont pas tout trahi , quant à eux, aux faveurs du parisianisme ambiant ! Mon joker perso : un Tavel rosé ... la Bouillabaisse , que du bonheur je vous dis !
©
Michel HUGUES
- 2003
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