ProvenceMagazine.info 6ème année 2009/03 -
Ici :
Découvrez toutes
les recettes
traditionnelles de nos Grand'mères
provençales , !
Manger
Sainement GASTRONOMIE
PROVENCALE : les véritables recettes
de nos grand'mères provençales
, par Michel HUGUES
BOEUF
EN
DAUBE
Ingrédients : pour 4 personnes : 1,5 kg de viande de boeuf
(jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100
gr de champignons de paris - 100 g. d'échalote
- 100 gr de carottes - huile d'olive, graisse
de canard - bouillon de boeuf - tous les éléments
de la marinade
Marinade : 100 grammes d'oignon haché,
100 gr de carottes râpées, poudre
de muscade
1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl
d'huile d'olive
1 cuillère à café de"
quatre épices"
1O cl de vinaigre ou 1 jus de citron
1 pelure d'orange séchée
2 belles gousses d'ail écrasée
1,5 litre de vin rouge bien fruité
Mettre
les composants de la marinade dans un
récipient : une "daubière"
si possible, les morceaux de viande étant
coupés en dés de 50 grammes. Recouvrir
avec le vin rouge . Marinade pendant 4 heures,
puis égoutter, essuyer et réserver
les morceaux de viande.
Dans une cocotte en fonte ou une marmite à
fond épais faire fondre du saindoux dans
de l'huile d'olive, avec deux ou trois échalotes
hachées grossièrement, déposer
les bardes de couennes, laisser suer deux minutes
puis y faire tourner les morceaux de viande
et 'ail écrasé. Une fois la viande
bien dorée, si nécessaire on ajoutera
avec parcimonie de la marinade pour éviter
l'attachement, le processus "Daube"
va commencer .
La
cuisson se faisait traditionnellement dans
un four à braises , nécessite
une cuisson très douce à petit
feu ou alors n 'hésitez pas à
mettre le tout dans une cocotte en fonte que
vous ferez cuire au four en rajoutant régulièrement
de l'eau sur la partie incurvée supérieure
du couvercle. A noter que la "daubière"
est un plat en céramique traditionnel
de Provence . Le secret est de ne pas noyer
la viande dans la marinade : différence
notoire d'avec le boeuf bourguignon . La cuisson
se fera par additions parcimonieuses de viande
, carottes , champignons issus de la marinade.
On prendra bien soin de ne procéder à
une nouvelle addition que lorsque la précédente
sera presque complètement réduite.
Cela exige une attention soutenue.
Après quatre ou cinq heures de cuisson , on
retire du feu ou du four, on ajoute le restant
de la marinade réduit
avec le même volume de bouillon ainsi
que quelques olives noires grossièrement
hachées.. et un filet d'huile d'olive
; bien mélanger ;Une
astuce consiste à prendre uniquement
les morceaux de viande marinés , les
saupoudrer de farine, de sel et de poivre et
leur "donner un tour" dans une poile
avant de les remettre dans la marinade et commencer la cuisson qui aura ainsi un plus
grand velouté dû à la farine
et surtout des morceaux de viande plus fermes
et très goûteux . Une variante
très recherchée de cette recette
est bien la daube de Taureau ou le Boeuf
Gardian !Garniture:
Ce plat peut être servi avec des
pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes
(fraîches comme les tagliatelles), ou
en saison avec des haricots blancs .
Ne pas
oublier une moutarde de qualité qui relèvera
à merveille cette viande. Les vins rouges régionaux accompagneront
à merveille ce plat. Tel un jeune Côtes
du Rhône , ou un petit Vacquéras,
ou un Côtes de Provence de quelques
années. mon joker : un rouge de Saint
Honorat (Cannes)
.
©
Michel HUGUES
- 2003 
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Grand'mères provençales
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Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES
EN DAUBE
Ingrédients : pour 4 personnes : 1,5 kg de viande de boeuf (jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100 gr de champignons de paris - 100 g. d'échalote - 100 gr de carottes - huile d'olive, graisse de canard - bouillon de boeuf - tous les éléments de la marinade
100 gr de carottes râpées, poudre de muscade
1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de" quatre épices"
1O cl de vinaigre ou 1 jus de citron
1 pelure d'orange séchée
2 belles gousses d'ail écrasée
1,5 litre de vin rouge bien fruité
Mettre
les composants de la marinade dans un
récipient : une "daubière"
si possible, les morceaux de viande étant
coupés en dés de 50 grammes. Recouvrir
avec le vin rouge . Marinade pendant 4 heures,
puis égoutter, essuyer et réserver
les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte ou une marmite à fond épais faire fondre du saindoux dans de l'huile d'olive, avec deux ou trois échalotes hachées grossièrement, déposer les bardes de couennes, laisser suer deux minutes puis y faire tourner les morceaux de viande et 'ail écrasé. Une fois la viande bien dorée, si nécessaire on ajoutera avec parcimonie de la marinade pour éviter l'attachement, le processus "Daube" va commencer .
La
cuisson se faisait traditionnellement dans
un four à braises , nécessite
une cuisson très douce à petit
feu ou alors n 'hésitez pas à
mettre le tout dans une cocotte en fonte que
vous ferez cuire au four en rajoutant régulièrement
de l'eau sur la partie incurvée supérieure
du couvercle. A noter que la "daubière"
est un plat en céramique traditionnel
de Provence . Le secret est de ne pas noyer
la viande dans la marinade : différence
notoire d'avec le boeuf bourguignon . La cuisson
se fera par additions parcimonieuses de viande
, carottes , champignons issus de la marinade.
On prendra bien soin de ne procéder à
une nouvelle addition que lorsque la précédente
sera presque complètement réduite.
Cela exige une attention soutenue. Après quatre ou cinq heures de cuisson , on retire du feu ou du four, on ajoute le restant de la marinade réduit avec le même volume de bouillon ainsi que quelques olives noires grossièrement hachées.. et un filet d'huile d'olive ; bien mélanger ;Une astuce consiste à prendre uniquement les morceaux de viande marinés , les saupoudrer de farine, de sel et de poivre et leur "donner un tour" dans une poile avant de les remettre dans la marinade et commencer la cuisson qui aura ainsi un plus grand velouté dû à la farine et surtout des morceaux de viande plus fermes et très goûteux . Une variante très recherchée de cette recette est bien la daube de Taureau ou le Boeuf Gardian !Garniture: Ce plat peut être servi avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes (fraîches comme les tagliatelles), ou en saison avec des haricots blancs .
Ne pas oublier une moutarde de qualité qui relèvera à merveille cette viande. Les vins rouges régionaux accompagneront à merveille ce plat. Tel un jeune Côtes du Rhône , ou un petit Vacquéras, ou un Côtes de Provence de quelques années. mon joker : un rouge de Saint Honorat (Cannes)
.
© Michel HUGUES - 2003
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