ProvenceMagazine.info 6ème année 2009/03 -
Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles
de nos Grand'mères provençales , !
Manger
Sainement GASTRONOMIE
PROVENCALE : les véritables recettes
de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES
AÏOLI
, le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" :
Aux
cotés de la sauce , le
plat d' Aïoli ou "aïoli
garni" est un plat complet dans
la tradition provençale :
© APP
Préambule
: 
si
vous vous contentez de penser qu'un vrai aïoli
ce sont des légumes simplement bouillis
dans de l'eau claire ou pire encore, qu'il suffit
de faire cuire les légumes à la
vapeur et d'y ajouter une cuillerée de
petite mayonnaise à l'ail ... alors passez
votre chemin et ..Vite ! ou alors apprenez et
comprenez toute la différence développée
ci dessous !
Dans
une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses
d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres
d'eau minimum , porter à ébullition
et goutez l'eau afin qu'elle soit parfaitement parfumée
et "teintée" d'ail .
Après
les avoir épluchées, mettre 2 carottes
et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon
ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et
1 ou 2 gros oignons blancs épluchés.
Après les avoir nettoyés, ajouter quelques
bulots et selon la tradition, des escargots de Provence
dits "petits gris" malgré leur couleurs
marron, jaune et noir, pratiquement identiques à
de petits escargots de Bourgogne. Ce plat de haute
tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce"
ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute
la journée précédente puis l'avoir
imbibée dans du lait froid pendant quelques
heures.
© app Vous
pouvez faire bouillir quelques oeufs durs à
même le bouillon ! Mais le nec plus ultra chez
les vieilles familles cassidaines, martigoises, carryennes,
ciotadennes, ou marseillaises (du littoral) sera d'adjoindre
à ce contenu un poulpe de taille moyenne coupé
en 3 ou 4 secteurs mais cuit séparément
avec un fumet particulier en raison de la coloration
en rouge de l'eau de cuisson que produit le mollusque.
Il faut être patient et observateur pendant
cette cuisson qui ne doit jamais être à
gros bouillon.
© app - Il
est temps de faire la sauce
d'aïoli qu'il est possible de faire bien
à l'avance d'ailleurs ! une seule obligation
: une fourchette devra tenir seule à la verticale
au milieu de l'aïoli grâce à sa
seule consistance gage d'un aïoli bien réussi
!
© APP - Le plat d'Aïoli sera servi en plat unique au
centre d'une belle table : choisir un plat de céramique
d'Aubagne , le plus grand et aplati possible ! y disposer
les tranches de pommes de terre , les autres légumes
, les escargots et les bulots et enfin la morue et
les oeufs durs écaillés. la recette
originale n'a jamais comporté de moules mais
elles ne sont pas interdites à condition d'être
peu nombreuses ! Il sera même recommandé
(selon sa taille) de ne pas hésiter à
mettre sur table le mortier d'aïoli à
coté du plat central
© APP - Prévoir des tranches de pain de campagne rassis
, légèrement grillé enduites
d'un peu d'huile d'olive sur laquelle les convives
pourront mettre la sauce aïoli ou mouiller avec
un peu de fumet du poulpe que l'on aura réservé.
Ne pas hésiter à déguster les
légumes avec un filet d'huile d'olive.
la cuisine provençale de la mer
par provencemagazine.info=
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Servir
vos convives avec un rosé frais (coteaux d'Aix en Provence idéal ou Côte
de Provence ) et même un bon rouge léger
très frais, ce que je vous recommande
.... ..; et oui ! les "faux puristes" crient
déjà au scandale en raison de leur ignorance
mais ils doivent apprendre que dans le passé
, l'aïoli ne se buvait qu'avec du rouge
"nouveau" que l'on avait auparavant
mis à rafraîchir dans la rivière
voisine ou bien dans le sceau en acier au bout de
la chaine de fer au fond du puit ... le rosé
en Provence (jadis traité comme du mauvais
vin et pas que par les provençaux !) n'étant
qu'une "invention-généralisation
parisienne" mais hélas, depuis, fortement
adoptée l'été par une certaine
catégorie de Marseillais "bon chic-bon
genre" à partir de la deuxième
moitié du XXéme siècle !
Attention,
la boisson de l'eau sur l'aïoli n'est pas recommandée
pour la sérénité de votre digestion
!
©
Michel HUGUES - 2003
Les Concours d'Aïoli
... une
chose très sérieuse !
Prenez un village du Nord du Vaucluse par
exemple, plutôt en arrière
saison, afin d'être un peu plus entre
nous, si possible, regroupez, après
des sélections et qualifications
annuelles, les meilleurs spécialistes
de l'Aïoli de la ville et des environs
et convoquez la "population" sur
le coup de midi, sur la place principale,
à coté de la fontaine.
L'émotion monte, le jury composé
par les chefs toqués et étoilés
du département est bien présent,
donnez alors à tous les candidats
, la même huile d'olive , les même
oeufs et le même Aïl ... résultat
: aucun "aillé" ne contiendra
une sauce aïoli de même saveur
; mais le jury délibère et
sacre un vainqueur et sa dauphine pour ..."l'annn...née
!!!" un seul dénominateur commun
à toutes les préparations
... une cuillère à café
tient seule, verticale dedans (sinon exclusion
du classement) . Voilà, il ne reste
plus qu'à accueillir la population
pour un apéritif-dégustation
géant en l'honneur du grand vainqueur
sur la place du village où les bouteilles
(rouges, blanches et rosées) étaient
gardées au frais ..dans l'eau de
la fontaine ... quel bonheur ! Mais c'est
très sérieux un concours d'aïoli
en Vaucluse. MH
© app
des mortiers en bois d'olivier sont très interéssants
quant à leur poid
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recettes traditionnelles de nos Grand'mères
provençales , !
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AÏOLI
, le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" :
Aux cotés de la sauce , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" est un plat complet dans la tradition provençale :
Préambule :
Dans une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres d'eau minimum , porter à ébullition et goutez l'eau afin qu'elle soit parfaitement parfumée et "teintée" d'ail .
Après les avoir épluchées, mettre 2 carottes et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et 1 ou 2 gros oignons blancs épluchés. Après les avoir nettoyés, ajouter quelques bulots et selon la tradition, des escargots de Provence dits "petits gris" malgré leur couleurs marron, jaune et noir, pratiquement identiques à de petits escargots de Bourgogne. Ce plat de haute tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce" ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute la journée précédente puis l'avoir imbibée dans du lait froid pendant quelques heures.
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Attention, la boisson de l'eau sur l'aïoli n'est pas recommandée pour la sérénité de votre digestion !
© Michel HUGUES - 2003
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